umami, sagt die lebensmittelchemie, fünfter grundgeschmack rezeptor für glutamat, entdeckt an seetang, ich entdecke ihn an brühe, stundensieben, markknochen, ein lorbeer … maillard! die bräunungsreaktion, aminosäure trifft zucker bei hundertvierzig grad und schreibt aromen, hunderte, unlesbar einzeln, lesbar als kruste … das brot vom holzofen der bäckerei, die zweimal die woche öffnet, riss in der rinde wie eine störungszone, glimmer von mehl darauf, dampf drin, säure, das ferment hat drei tage gerechnet, stille post der hefen, milchsäure als übersetzerin … draußen die stille: laubfrosch vom teich, dauerton ein specht setzt sein morsen ab, die vermorsung! wind durchwuselt die wipfel, das alt-älteste rauschen, älter als ionen … der geist, tagsüber ein schaufenster bei gegenlicht, nichts als spiegelung, eigene gestalt vor lauter scheibe, wird hier langsam wieder glas: durchsicht, die kondensfahne überm teich, der reiher, der steht wie ein zirkel, eingestochen ins ufer, und das trübe setzt sich ab, wie in der karaffe der bodensatz, sinkt, das klare drüber will nichts von mir … und dann der erste löffel heiß, das salz genau an der schwelle, fett trägt die stoffe die wasser nicht löst, deshalb schmeckt trost nach butter, sage ich, und esse langsam, wie man einem resonanzboden zuhört, lange nach dem anschlag: es ist alles noch da, es lag nur unterm eignen aufgewühlten grund.